Пищевая матрица

Пищевая матрица — это не только перечень белков, жиров, углеводов и микронутриентов, но и то, как они организованы внутри продукта: клеточные стенки, волокна, белковые сети, жировые капли и вода.

Почему структура важна

Продукты с похожим химическим составом могут перевариваться с разной скоростью. Измельчение, нагрев, ферментация и степень обработки меняют структуру и тем самым могут влиять на высвобождение нутриентов, насыщение и метаболический ответ.

Как применять понятие

Пищевая матрица помогает понять, почему таблица пищевой ценности не описывает продукт полностью. Это не означает, что один способ обработки всегда лучше другого: эффект зависит от продукта, нутриента и рациона в целом.

Маркер справочника: матрица продукта определяет контекст нутриентов.