Ретроградация крахмала

Ретроградация крахмала — повторное сближение и упорядочивание молекул крахмала после клейстеризации, обычно при охлаждении и хранении.

Как происходит

После нагревания с водой структура гранул нарушается. При охлаждении цепи амилозы и амилопектина частично выстраиваются заново и образуют более упорядоченные участки. Амилоза сильнее влияет на раннее уплотнение геля, а амилопектин — на более медленные изменения при хранении.

Практический смысл

Процесс участвует в черствении хлеба, уплотнении риса, картофеля, каш и крахмальных гелей. Часть ретроградированного крахмала может хуже расщепляться в тонком кишечнике, но степень эффекта зависит от вида крахмала, приготовления, времени, температуры и повторного нагрева. Охлаждение не превращает блюдо в «безкалорийное» и не гарантирует одинаковый гликемический ответ.