Реакция Майяра

Реакция Майяра — группа реакций неферментативного потемнения между карбонильными группами, прежде всего восстанавливающих сахаров, и аминогруппами аминокислот, пептидов или белков.

Как понимать термин

При нагревании образуется сложная смесь промежуточных и конечных соединений, влияющих на корочку, аромат и вкус хлеба, кофе, мяса и других продуктов. Скорость зависит не только от температуры: важны время, pH, влажность, активность воды и состав сырья. Это не одна реакция с одним продуктом, а разветвлённая сеть превращений.

Практический смысл

Реакцию Майяра часто путают с карамелизацией. Для неё нужны карбонильные и аминные компоненты, тогда как карамелизация описывает термическое разложение сахаров без обязательного участия аминокислот. Вместе с желательными ароматами при сильном нагреве могут образовываться нежелательные вещества, например акриламид из аспарагина и восстанавливающих сахаров в некоторых крахмалистых продуктах.