Эмульгирование

Эмульгирование — распределение капель одной жидкости в другой жидкости, с которой она обычно не смешивается, например масла в воде.

Как это работает

Взбивание, гомогенизация или другое механическое воздействие дробит одну фазу на капли. Без стабилизации капли стремятся сливаться. Эмульгаторы располагаются на границе фаз и замедляют агрегацию и коалесценцию.

Примеры в еде

Майонез — эмульсия масла в водной фазе, стабилизированная компонентами желтка. Молоко, сливочные соусы, мороженое и некоторые напитки также зависят от эмульсионной структуры. Эмульгирование не является растворением: отдельные фазы сохраняются, хотя капли могут быть очень мелкими.