Клейстеризация крахмала

Клейстеризация крахмала — необратимое нарушение упорядоченной структуры крахмальных гранул при нагревании в присутствии воды, сопровождаемое набуханием и изменением вязкости.

Как понимать термин

Вода проникает в гранулы, нагрев ослабляет внутренние связи и снижает кристалличность. Гранулы набухают, часть молекул крахмала выходит в воду, а суспензия превращается в более вязкую пасту. Температурный диапазон и степень клейстеризации зависят от происхождения крахмала, количества воды, времени, сахара, соли, жира и механического перемешивания.

Практический смысл

Так загущаются соусы, кисели, кремы и каши. Недостаток воды или слишком короткий нагрев оставляет часть гранул неклейстеризованной; длительный нагрев и сильное перемешивание могут разрушать набухшие гранулы и снижать вязкость. При охлаждении молекулы частично упорядочиваются снова — это ретроградация, связанная с уплотнением гелей и черствением.