Карамелизация

Карамелизация — неферментативное потемнение, при котором сахара под действием тепла разлагаются и превращаются в смесь окрашенных и ароматических соединений.

Как понимать термин

При нагревании сахаров идут обезвоживание, фрагментация и полимеризация. Возникают летучие вещества с карамельным ароматом и коричневые пигменты. Температура и набор продуктов зависят от типа сахара, кислотности, времени и количества воды; поэтому у фруктозы, глюкозы и сахарозы процесс начинается и протекает по-разному.

Практический смысл

Карамелизация не равна любому подрумяниванию. В пище она может идти одновременно с реакцией Майяра, особенно когда рядом есть белки и аминокислоты. Чем дольше и сильнее нагрев, тем темнее и горче смесь; очень горячий сахар вызывает тяжёлые ожоги, поэтому карамель нельзя пробовать до охлаждения.