Денатурация белка

Денатурация белка — частичная или полная утрата естественной вторичной и третичной структуры белка из-за нарушения слабых взаимодействий, которые поддерживают его сворачивание.

Что её вызывает

При приготовлении главные факторы — нагрев, изменение кислотности, соли и механическое воздействие. Белки яйца сворачиваются при нагревании, а молочный белок осаждается при подкислении.

Чего термин не означает

Денатурация не равна уничтожению белка и обычно не разрывает пептидную цепь на отдельные аминокислоты. Она меняет растворимость, текстуру и доступность участков для ферментов. Дальнейшая агрегация или химические реакции зависят от температуры, времени и состава продукта.