Закваска

Закваска — ферментирующая культура или поддерживаемая смесь сырья и микроорганизмов. В хлебной закваске обычно совместно работают молочнокислые бактерии и дрожжи, превращая сахара муки в кислоты, углекислый газ и ароматические соединения.

Как её поддерживают

Часть зрелой смеси регулярно обновляют мукой и водой. Температура, влажность, частота кормления и вид муки меняют состав сообщества, кислотность и скорость подъёма теста. Закваска может быть спонтанной или начатой с заданной культуры.

Что важно понимать

Хлеб на закваске не автоматически полезнее любого дрожжевого хлеба. Результат зависит от доли ферментированной муки, времени, рецептуры и готового продукта. После выпечки большинство микроорганизмов погибает, поэтому такой хлеб не следует автоматически называть пробиотиком.