Потери при приготовлении

Потери при приготовлении нельзя оценивать только сравнением количества вещества на 100 г сырого и готового продукта. Вода может испариться, и концентрация на 100 г вырастет, даже если часть нутриента разрушилась.

Выход и истинное сохранение

Для расчёта используют коэффициент выхода по массе и коэффициент сохранения нутриента. «Истинное сохранение» сравнивает общее количество вещества во всей порции до и после готовки, а не только концентрацию.

Почему цифры различаются

Водорастворимые витамины и минералы могут переходить в отвар, теплочувствительные соединения — разрушаться, жир — вытопляться. Иногда приготовление повышает биодоступность веществ, разрушая клеточные стенки. Поэтому универсального процента потерь нет: важны продукт, размер, температура, время, вода и используется ли жидкость в блюде.