Выход готового блюда

Выход готового блюда показывает, сколько продукта получилось после всех операций: очистки, нарезки, нагревания, слива жидкости и порционирования. Его указывают в граммах, миллилитрах, штуках или числе порций.

Почему масса меняется

При варке крупа и бобовые поглощают воду, а при запекании мясо и овощи теряют влагу и иногда жир. Поэтому выход нельзя надёжно вывести только из суммы сырых ингредиентов: его лучше измерять для конкретного рецепта и способа приготовления.

Как используют

Выход нужен для размера порции, закупок и расчёта пищевой ценности. Коэффициент выхода можно выразить как отношение массы готового блюда к массе исходных съедобных ингредиентов. Значение выше единицы означает прирост массы, обычно за счёт воды; ниже единицы — потерю массы.

Ограничение

Одинаковый выход не гарантирует одинаковое содержание нутриентов. Для витаминов и минералов дополнительно применяют коэффициенты сохранения, а пищевую ценность относят к фактической массе готового блюда.