Сохранность нутриентов

Сохранность нутриентов описывает, какая доля вещества остаётся после приготовления, хранения, разогрева или другой обработки. Это не то же самое, что концентрация на 100 г: после испарения воды концентрация может вырасти, хотя общее количество витамина уменьшилось.

Истинное сохранение

Для корректной оценки сравнивают общее количество нутриента во всей съедобной массе до и после обработки. Коэффициент сохранения учитывает разрушение и переход вещества в отвар или вытопленный жир; коэффициент выхода отдельно отражает изменение массы.

От чего зависит

Важны температура, время, доступ кислорода и света, количество воды, размер кусочков и употребляется ли жидкость вместе с блюдом. Водорастворимые витамины могут переходить в воду, а минералы обычно не разрушаются, но могут быть потеряны с отваром.

Как читать таблицы

Коэффициент — усреднение для конкретной группы продуктов и метода. Его нельзя механически переносить на другой рецепт. Если точность важна, используют фактический выход блюда и наиболее подходящий коэффициент сохранения.