Биодоступность нутриентов

Биодоступность нутриентов описывает не только содержание вещества в продукте, но и ту его часть, которая после пищеварения всасывается и становится доступной тканям.

От чего она зависит

• от химической формы вещества;
• от пищевой матрицы и способа приготовления;
• от сочетания с усилителями или ингибиторами всасывания;
• от состояния желудочно-кишечного тракта и запасов организма.

Например, витамин C может усиливать всасывание негемового железа, а фитаты — снижать его. Жир помогает усвоению жирорастворимых витаминов, но это не означает, что к каждому продукту нужно добавлять большое количество масла.

Почему цифры на этикетке недостаточно

Количество микронутриента в продукте и реально использованное организмом количество — не одно и то же. При этом биодоступность часто нельзя точно рассчитать для отдельного приёма пищи.

Практичный вывод — разнообразный рацион и подходящая обработка обычно важнее попытки «идеально» комбинировать каждый продукт.

Маркер справочника: содержание в продукте не равно количеству, дошедшему до тканей.