Кефир, йогурт и ряженка: как выбрать кисломолочный продукт

28 октября 2026

Стакан кефира, миска натурального йогурта и стакан ряженки на кухонном столе

Кефир, йогурт и ряженка относятся к кисломолочным продуктам, но производятся с разными заквасками и технологиями. По одному названию нельзя решить, какой продукт «полезнее»: белок, жирность, сахар и калорийность зависят от конкретной рецептуры.

В чём технологическая разница

Йогурт получают с участием характерных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Кефир традиционно связан с комплексной закваской кефирных грибков, включающей молочнокислые бактерии и дрожжи. Эти определения закреплены в стандарте Codex для ферментированного молока.

Ряженка производится из топлёного молока; нагрев придаёт ей кремовый оттенок и характерный вкус. Наименования кисломолочных продуктов регулируются: ТР ТС 033/2013 различает кефир, йогурт, ряженку и продукты, лишь изготовленные по похожей технологии.

Как читать этикетку

Белок. Сравнивайте значение на 100 г. Густой или концентрированный йогурт нередко содержит больше белка, но это не правило для всех марок.
Сахара. Лактоза входит в общее количество сахаров. Фруктовый наполнитель, сироп или сахар в составе означают дополнительную сладость; надпись «натуральный» не заменяет чтение состава.
Жирность. Она влияет на вкус, консистенцию и энергоценность. Нулевая жирность не делает продукт автоматически лучшим, а высокая — запрещённым: важны порция и весь рацион.
Состав. В простом продукте обычно молочная основа и закваска. Стабилизаторы в ароматизированном продукте выполняют технологическую функцию и сами по себе не доказывают низкое качество.
Обработка. Если продукт нагрет после сквашивания, живых заквасочных микроорганизмов может не остаться; это должно отражаться в названии и маркировке.

Что выбрать на практике

Для несладкого напитка удобен кефир. Для густого завтрака или соуса — натуральный йогурт. Ряженка подойдёт тем, кому нравится вкус топлёного молока. При одинаковой порции сравните две-три этикетки и выберите продукт с подходящими белком, жирностью и количеством добавленных ингредиентов.

Ферментация может уменьшать количество лактозы, но не гарантирует переносимость. При аллергии на белок коровьего молока кисломолочный продукт не становится безопасным; при непереносимости лактозы реакция индивидуальна.